Comment la gestion des stocks affecte les marges bénéficiaires d’un restaurant

Gérer un restaurant, un bar ou une activité de traiteur événementiel ne consiste pas seulement à servir de bons plats ou de bonnes boissons : il s’agit aussi de maîtriser les coûts pour rester rentable. Pour la plupart des exploitants, l’un des coûts les plus importants – et les plus variables – est celui des stocks, en particulier les denrées alimentaires et l’alcool.

Sans un contrôle rigoureux, les pertes de stock dues au gaspillage, aux surcommandes, au vol ou à une estimation inexacte des coûts des plats peuvent, en silence, réduire vos résultats. Dans cet article, nous verrons comment la gestion des stocks influence directement les marges bénéficiaires d’un restaurant, les défis courants auxquels les établissements sont confrontés, et comment des outils comme l’application de calcul des coûts alimentaires pour restaurants de RapidStock peuvent aider.

Pourquoi la gestion des stocks est essentielle dans le secteur de l’hôtellerie-restauration

Dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration, les marges bénéficiaires sont réputées pour être très faibles. Selon des données de Restaurant Canada et de Toast POS, les restaurants à service complet fonctionnent souvent avec des marges comprises entre 3 % et 5 %, tandis que les établissements de restauration rapide peuvent atteindre 6 % à 9 % grâce à des contrôles plus stricts. L’une des variables clés dans cette équation ? La gestion des stocks.

Principales raisons pour lesquelles la gestion des stocks impacte la rentabilité

• Maîtrise des coûts alimentaires
• Réduction du gaspillage et des pertes
• Meilleure négociation avec les fournisseurs
• Analyse de la rotation des stocks
• Optimisation de la trésorerie

Un manque de contrôle dans l’un ou l’autre de ces domaines ne se contente pas de réduire les marges : il peut mettre en péril la viabilité même de l’entreprise.

Comprendre les composantes des stocks en restauration

Pour gérer efficacement les stocks, il est essentiel d’en comprendre la composition. Dans les restaurants et les bars, les stocks comprennent généralement :

• Produits alimentaires périssables : viande, produits laitiers, légumes, fruits de mer
• Produits secs : riz, farine, épices
• Boissons : sodas, eau en bouteille, jus
• Stocks d’alcool : vin, bière, spiritueux
• Produits d’entretien et fournitures de cuisine
• Fournitures spécifiques aux événements (pour les traiteurs)

Chacune de ces catégories possède une durée de conservation, un mode d’utilisation et une fréquence de commande qui sont tous différents. Les suivre manuellement ou à l’aide de tableurs devient rapidement ingérable à grande échelle.

Comment une mauvaise gestion des stocks nuit à la rentabilité d’un restaurant

Voyons plus en détail les façons concrètes dont des systèmes de gestion des stocks inadéquats réduisent la rentabilité :

1. Calcul imprécis du coût des plats
Si vous ne calculez pas précisément le coût réel de chaque assiette, vous risquez de sous-évaluer ou de surévaluer les prix de votre menu. Cela peut entraîner une perte de revenus ou une insatisfaction des clients.

Problèmes courants

• Absence de calcul standardisé des coûts des recettes
• Non-prise en compte des pertes de rendement lors de la préparation
• Négligence des fluctuations des prix des fournisseurs

Selon FSR Magazine, le suivi inexact des coûts alimentaires est l’un des principaux facteurs expliquant pourquoi 60 % des restaurants échouent au cours de leur première année.

2. Surcommandes et gaspillage

Commander des quantités excessives de stock entraîne des pertes, en particulier pour les produits périssables. Les surcommandes immobilisent la trésorerie et aboutissent souvent à du gaspillage.

Exemple
Un restaurant spécialisé dans les steaks qui surcommande des ribeyes peut se retrouver à jeter pour des centaines de dollars de viande en raison de la date de péremption.

3. Vol et démarque inconnue

Sans contrôles précis des stocks, le vol interne et les repas ou boissons offerts sans autorisation peuvent passer inaperçus. Dans les bars, la démarque due au surdosage (overpouring) ou au vol peut atteindre en moyenne 20 % des stocks d’alcool, selon la National Restaurant Association.

L’utilisation d’outils comme le pesage à vide des bouteilles d’alcool permet de suivre précisément la consommation et de détecter rapidement les écarts.

4. Oublis de réapprovisionnement et ruptures de stock

Les ruptures de stock sur des ingrédients clés nuisent à l’expérience client. Elles obligent à modifier le menu ou à retirer des plats populaires, ce qui a un impact à la fois sur les revenus et sur la réputation de l’établissement.

Comment calculer les coûts alimentaires d’un restaurant

Une gestion efficace des stocks commence par la compréhension de votre pourcentage de coût alimentaire. Cet indicateur mesure la part de vos dépenses en ingrédients par rapport aux revenus générés par la vente des plats correspondants.

Formule

Coût alimentaire (%) =
(Stock initial + Achats – Stock final) ÷ Ventes alimentaires totales × 100

Cette équation permet d’évaluer l’efficacité de la gestion de vos achats alimentaires par rapport à vos ventes.

Vous pouvez également calculer le coût par assiette, c’est-à-dire détailler chaque ingrédient d’un plat afin de connaître son coût réel de production. Par exemple, si vous servez un plat de pâtes…

Exemple de calcul du coût alimentaire : un cas pratique

Ingrédient	Quantité utilisée	Coût par unité	Coût total
Pâtes	200 g	0,02 $/g	4,00 $
Sauce tomate	150 g	0,03 $/g	4,50 $
Bœuf haché	100 g	0,07 $/g	7,00 $
Fromage parmesan	20 g	0,10 $/g	2,00 $
Basilic	5 g	0,08 $/g	0,40 $
Coût total			17,90 $

Si ce plat est vendu 25 $, le pourcentage de coût alimentaire pour cette assiette est :

(17,90 $ ÷ 25 $) × 100 = 71,6 %

Ce pourcentage est trop élevé – la plupart des restaurants visent un coût alimentaire compris entre 28 % et 35 %. Cela indique un problème de prix de vente ou de stratégie d’approvisionnement qui nécessite une attention immédiate.

Le rôle des applications de calcul des coûts alimentaires en restauration

Le suivi manuel des stocks, les tableurs et les estimations approximatives sont sujets aux erreurs humaines. C’est pourquoi l’utilisation d’outils numériques comme l’application de calcul des coûts alimentaires de RapidStock représente un véritable changement de paradigme.

Ce que proposent les systèmes modernes de gestion des stocks en restauration

• Suivi en temps réel de l’utilisation des stocks
• Calculateurs de coûts alimentaires et gestion des recettes
• Numérisation des factures pour le suivi des achats
• Suivi des poids à vide (tare) des bouteilles d’alcool pour réduire les pertes
• Rapports sur les tendances de consommation, les seuils de réapprovisionnement et la performance des fournisseurs
• Suivi par lots pour les stocks liés aux événements et aux commandes de traiteur

Ces outils améliorent non seulement la visibilité, mais automatisent aussi les tâches répétitives – ce qui permet de gagner du temps et de réduire les erreurs.

Gestion des stocks de bar : défis spécifiques et solutions

La gestion des stocks de bar présente des défis différents de ceux des stocks alimentaires. Les spiritueux ont une durée de conservation plus longue, mais un risque de vol plus élevé.

Problèmes courants

• Surdosage (overpouring) ou boissons offertes
• Bris de bouteilles et consommations non comptabilisées
• Suivi imprécis de l’utilisation en raison de l’absence de données sur le poids à vide

Solution : le suivi des poids à vide (tare)

Chaque bouteille d’alcool possède un poids à vide connu. En pesant les bouteilles lors de l’inventaire et en comparant ces données aux poids pleins et à vide, il est possible de mesurer précisément la quantité consommée.

Cela permet de détecter le vol, le surdosage ou les erreurs du personnel. Le système RapidStock intègre une base de données des poids à vide ainsi que des rapports basés sur le poids pour une analyse précise des pertes.

Gestion des stocks pour les événements : considérations particulières

Pour les traiteurs événementiels, la gestion des stocks est encore plus complexe en raison de la demande variable, de la logistique hors site et de délais de préparation serrés.

Éléments essentiels pour la gestion des stocks événementiels

• Planification centralisée des stocks liée aux menus
• Contrôle des portions selon le nombre d’invités
• Calcul des coûts avant l’événement et analyse des écarts après l’événement

RapidStock permet un suivi des stocks par événement, aidant les exploitants à comparer l’utilisation prévue et réelle et à calculer la rentabilité de chaque événement.

Appui scientifique : gestion des stocks et rentabilité

Une étude de recherche publiée en 2021 dans le Journal of Hospitality Financial Management a démontré que les restaurants utilisant des outils automatisés de gestion des stocks ont enregistré jusqu’à 15 % d’amélioration de leurs marges bénéficiaires brutes par rapport à ceux utilisant des systèmes manuels. Les gains d’efficacité liés à l’accès aux données en temps réel, à la réduction du gaspillage et à un meilleur contrôle des coûts alimentaires expliquent cette progression.

Une autre étude menée par Hospitality Technology a révélé que les restaurants ayant adopté des systèmes de gestion des stocks axés sur la technologie ont réduit le gaspillage alimentaire de 20 à 30 % dès la première année.

RapidStock : au service des exploitants axés sur la rentabilité

Fondée en 2017 par Fabrice Tremblay, RapidStock est née d’un problème bien réel : le contrôle des coûts d’alcool dans les bars. Depuis, RapidStock est devenue une solution complète de gestion des stocks pour les restaurants, les bars et les traiteurs événementiels au Canada, aux États-Unis et en Europe.

La plateforme RapidStock comprend :

• Suivi des stocks pour restaurants
• Gestion des stocks de bar avec suivi des poids à vide
• Outils de suivi des stocks événementiels
• Calcul des coûts alimentaires pour restaurants et traiteurs
• Gestion des fournisseurs et des factures

Développés par une équipe possédant une connaissance approfondie du secteur de l’hôtellerie-restauration, les outils RapidStock sont conçus pour augmenter les marges bénéficiaires, réduire le gaspillage et soutenir la croissance opérationnelle.

Les stocks, c’est le profit

Les stocks ne sont pas seulement un coût : c’est là que les profits se créent — ou se perdent. Les établissements qui maîtrisent leur gestion des stocks reprennent le contrôle de leurs marges, réduisent les pertes et se positionnent pour une réussite durable.

Que vous cherchiez à mieux calculer vos coûts alimentaires, à optimiser la gestion de votre bar ou à suivre les coûts spécifiques à vos événements, les bons outils font toute la différence.

Parlez à un expert en gestion des stocks

Prêt à reprendre le contrôle de vos stocks et à améliorer vos marges bénéficiaires ?
Contactez un expert RapidStock et découvrez comment nos solutions de gestion des stocks sur mesure peuvent aider votre restaurant, votre bar ou votre entreprise événementielle à croître en toute confiance.